Ce pain est très substantiel et je le fais parce que je n'arrive pas à acheter de bon pain au magasin depuis que j'ai quitté la France. Le levain est une pâte lisse de farine de blé contenant une culture microbiologique qui a pour effet de produire un gaz — dioxyde de carbone — qui sert à faire lever une pâte de pain. Le levain est pour ainsi dire gratuit et remplace la levure commerciale dont est levé la plupart du pain sur le marché moderne. D'ailleurs, la levure commerciale se dérive de cultures de levain spécialisées. Je n'emploie d'habitude que de la farine spécial pour pain, mais la farine ordinaire marche surtout si l'on ajoute plus de gluten de froment. C'est le gluten naturel dans le blé qui crée des liens dans la pâte pour attraper et retenir le gaz de levée faisant ainsi monter la pâte. Quand on pétrit la pâte après une levée, le gaz accumulé jusqu'alors s'échappe mais les liens sont reformés et raffinés. Ils distribuent lic cétention du gaz plus uniformément dans la pâte préalable à la cuisson qui les fixe dans le pain et donnent enfin au pain sa légèreté et le plaisir de sa texture. Durant la fabrique du pain au levain, une odeur est présente qui est parfois offensive aux initiés récents, mais plus tard, cette odeur leur signal le bon fonctionnement du levain. Dans le pain au levain commercial du style San Francisco, il y a un goût plus acide très apprécié par beaucoup. Le pain de cette recette n'a pas ce goût qui provient dit-on de l'ajout de plus de levain inactif or mort. Mais, ce pain conserve la texture et la croûte que n'ont pas les pains de mie qui constituent la plupart de ce qu'on peut acheter aux Etats Unis.
La quantité de levain pour cette recette est de 300 à 400 millilitres par volume. Je conserve le levain au réfrigérateur dans un bocal d'un demi litre. Ce levain sert à fabriquer deux boules de pain d'environ 30 centimètres en diamètre. En théorie, on peut créer un levain en mettant à l'air une soupe épaisse de farine et d'eau ou de lait . Personnellement, je préfère l'obtenir de la part d'un ami qui s'en sert depuis quelque temps. Il y a quelques années, un ami m'a offert un levain en bon état que j'ai conservé. Le levain peut se garder aisément au réfrigérateur pendant des mois sans s'en servir, mais je trouve qu'il faut le régénérer si'il reste sans être utilisé pendant plus de trois semaines. Je m'en sers hebdomadairement de toute façon.
Mettre le levain dans un bol en vers ou en porcelaine — il ne faut jamais employer du métal ni de plastic que très brièvement dans la fabrique et le stockage du levain ou de la pâte de pain au levain. Facultativement, j'ajoute une noisette de miel au levain parce que mon levain a pris cette habitude. Autrement, je n'ajoute jamais de sucre durant la fabrication. Ensuite, ajouter 400 grammes de farine et mélanger un peu. Saler au goût (pour la première fournée, essayer une cuillérée à thé). Verser jusqu'à un demi litre d'eau chauffée comme pour un biberon. Pour mesurer, je rince le bocal dans lequel je conserve mon levain en remplissant d'eau presque chaude du robinet une fois et en la versant dans la pâte de pain ce qui transfert au maximum la culture biologique qui est le levain. Toutefois, si l'eau est trop chaude, celic cisque de compromettre le levain en tuant trop d'organismes. Le premier ajout de farine aide à protéger le levain contre le choque de l'eau. Bien mélanger et racler les bords du bol. Mettre dans un endroit bien chaud six à huit heures (pour la nuit). J'ai construit une caisse en bois rouge à deux fonds muni d'une ampoule électrique de 15 ampères sous le deuxième fond pour tenir la caisse aux alentours de 30º : la température idéale pour la culture biologique. Le résultat est une soupe bien mousseuse qui aura une odeur un peu comme de la bière. Avant de préparer la pâte, retourner au bocal environ 400 millilitres par volume du nouveau levain.
A partir de la fin de la préparation de la pâte, il faut prévoir des intervalles de une et demie à deux heures pour intervenir dans la fabrication. Il s'agit de deux levées et la cuisson. Mais avant. . . Mélanger 400 grammes de farine au levain dans le grand bol (après avoir mis de côté le levain à conserver). Ajouter, si besoin est, une cuillérée à soupe de gluten. C'est recommandé surtout quand on fait du pain complet. Mélanger 250 millilitres d'eau chaude et ajouter encore jusqu'à 400 grammes de farine. La pâte est prête à pétrir lorsqu'elle commence à ne plus coller aux parois du bol. Lic cenverser sur une surface farinée de 200 grammes de farine et pétrir jusqu'à incorporer cette farine et environ 200 grammes de plus. La pâte est prête à lever une fois qu'elle semble presque au point de ne plus coller aux paumes mais se colle encore en poussant fort. Il est bien important de rendre la pâte bien homogène. Pendant le pétrissage, le bol peut tremper dans l'évier. Laver le bol, sécher et le beurrer entièrement pour recevoir la boule de pâte. Le couvrir d'un linge bien trempé (pour éviter un peu que la pâte ne s'y accroche) et mettre dans le même endroit chaud à 30°.
Je fais lever la pâte dans la caisse dont il a été mention plus haut. Si je fais plus que ne rentre dans la caisse, je chauffe le four au plus doux pendant trois ou quatre minutes et je place le bol sur un linge dans le four pour lever. Dans tous les cas, couvrir le bol d'un linge bien humide pour éviter que la pâte ne dessèche. Après deux heures, dégager le linge humide du bol et de la pâte levée et renverser le bol pour poser la boule de pâte à l'envers sur une surface farinée. Éviter de pétrir plus de farine dans la boule à part le peu qui rentrera durant le pétrissage. Pour pétrir, plier tous les bords vers le centre et appuyer pour faire échapper le gaz prisonnier dans la boule. Ne pas abîmer la boule en la déchirant mais la pétrir complètement. Remettre la boule dans le bol et la couvrir dans l'endroit chaud pour lever de nouveau.
Après deux heures de levée secondaire, renverser le bol comme avant et couper la boule de pâte en quartiers ou en demi selon le calibre de pain désiré. En quartiers, cela fera des boules cuites d'environ ø30cm. (N'employer qu'un couteau bien fine et aiguisé.) Mettre de côté tous les morceau sauf un auquel on donne la forme voulue (boule, baguette, etc.) en le pétrissant et en prenant soin de ne pas déchirer ce qui deviendrait la surface supérieure du pain. Bien empreindre cette face du pain dans la farine pour qu'il en reste coller. Le placer sur une pèle ou un plateau recouvert de semoule fine de maïs pour qu'après la cuisson, le pain se détache facilement. Lacérer la surface du pain du couteau en chevrons, hachures, croix, etc. Faire d'autres pains avec la pâte qui reste. Recouvrir les pains d'une toile sèche en drapant un peu entres les pain pour éviter que ceux-ci ne se collent durant la levée finale qui sera terminée une fois que les pain auront bien gonflées.
La cuisson se fait à four chaud préchauffé au préalable surtout si une pierre y figure. (Il existe des pierres taillées à placer au four pour imiter le four du boulanger. Ces pierres sont surtout parfaites pour faire cuire la pizza. Le pain et la pizza sont placés et retirés au moyen d'une pèle en bois.) Arranger autant de pains que possible dans le four. Asperger le four d'eau au début et plusieur fois durant la cuisson pour compenser que le four ne dispose pas d'humidification comme celui chez le boulanger. C'est cela qui rend la croûte croquant et substantiel sous la dent.
Sortir le pain lorsqu'il atteint la couleur désirée et le couvrir d'une toile pour éviter qu'il refroidisse trop vite. Durant le refroidissement, la croûte qui ne rétrécit pas autant que la mie fait craque.
Il n'est pas nécessaire de consacrer de l'encre pour apprendre aux lecteurs francophone les emplois multiples du pain ! Cependant, il ne faut pas oublier que ce pain fait d'excellents croûtons lorsqu'il est grillé, assaisonné d'ail, de l'huile d'olive et d'épices.
Bonne appétit !